谷朊粉是面粉經(jīng)水清洗去木薯淀粉和水可溶成份后獲得的化學(xué)物質(zhì)，生產(chǎn)制造中一般就是指水不可溶的蛋白質(zhì)，在其中也包含一定成分的脂類(約10％)和水不可溶木薯淀粉。谷朊粉中蛋白質(zhì)成分極高，約占75％～85％，帶有身體所必不可少的八種碳水化合物。在其中，磷酸和谷氨酰胺約占總碳水化合物成分的35％，次之為纈氨酸，約占16％。

做為麥子生產(chǎn)加工木薯淀粉的副產(chǎn)品，谷朊粉與麥麩經(jīng)常被作為精飼料。伴隨著科學(xué)研究的深層次及其食品企業(yè)對(duì)添加物的要求，谷朊粉的使用價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)地超過了小麥淀粉自身。對(duì)以谷朊粉為原材料的生產(chǎn)加工和功能食品的科學(xué)研究也愈來愈遭受大家的高度重視。尤其是發(fā)覺麥子蛋白肽具備多種多樣生物活性，如抗氧化、抗血壓高性、增強(qiáng)免疫力等活力后，從谷朊粉中獲取生物活性小肽已變成 科學(xué)研究的網(wǎng)絡(luò)熱點(diǎn)，是谷朊粉生產(chǎn)加工科學(xué)研究的關(guān)鍵構(gòu)成部分。

谷朊粉具備與眾不同的特性，廣泛運(yùn)用于食品產(chǎn)業(yè)、飼料業(yè)中，用以制取可肉食性膜、生物活性小肽等商品。

在食品產(chǎn)業(yè)中的運(yùn)用：谷朊粉做為一種高品質(zhì)的大豆蛋白，帶有多種多樣碳水化合物，具備優(yōu)質(zhì)的粘彈性，在食品產(chǎn)業(yè)中獲得了普遍的運(yùn)用。谷朊粉運(yùn)用于吐司面包專用型粉，可以明顯提升面糊吸水性，提升面糊延展性、持脾氣、面糊耐揉性和可靠性，吐司面包內(nèi)部構(gòu)造和烤制質(zhì)量也獲得明顯提高。而且因?yàn)楣入梅鄣鞍踪|(zhì)含量高，在蛋糕烘焙全過程中常會(huì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，造成誘惑的香氣，可改進(jìn)吐司面包的質(zhì)量。

谷朊粉還能夠提升食品類的延展性。如在魚糕中加上谷朊粉后，因?yàn)楣入梅畚鼭襁€原為富有可塑性的面條網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)，歷經(jīng)捏和與魚類勻稱混和在一起，根據(jù)加溫，面條持續(xù)吸濕熱轉(zhuǎn)性，加強(qiáng)了魚糕的延展性；將經(jīng)氧化劑或酶等轉(zhuǎn)性的谷朊粉用以臘腸產(chǎn)品的生產(chǎn)制造中，可提高臘腸的延展性。

以谷朊粉為原材料，制取的可食膜具備物理性能好、能食、生物降解等特點(diǎn)，常被作為可食膜的栽培基質(zhì)。研究表明，以谷朊粉為原材料制取的可食膜具備比較理想的冷藏實(shí)際效果。傳統(tǒng)式見解覺得食品類中起營(yíng)養(yǎng)成分功效的為蛋白，蛋白在身體經(jīng)溶解為分散碳水化合物后才可以被身體消化吸收運(yùn)用?？墒墙┠暄芯堪l(fā)現(xiàn)，蛋白在身體內(nèi)徑消化吸收后大量的是以2-7個(gè)碳水化合物分子結(jié)構(gòu)構(gòu)成的小肽方式存有，然后被腸胃立即消化吸收，以碳水化合物方式消化吸收的占比不大。現(xiàn)階段，從谷朊粉中獲取生物活性小肽已變成 功能性食品學(xué)科學(xué)研究的網(wǎng)絡(luò)熱點(diǎn)。

在飼料業(yè)的運(yùn)用：高端谷朊粉口味淡香醇，尤其順從小寵物口感，可生產(chǎn)制造高端寵物飼料。谷朊粉中氨基酸種類齊備，營(yíng)養(yǎng)成分較高，能夠提升精飼料的營(yíng)養(yǎng)成分。而且，谷朊粉具備極強(qiáng)的黏附工作能力，與精飼料中別的成份黏附在一起，非常容易成形。因而谷朊粉是生產(chǎn)制造顆粒物料的高品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和粘接劑。

谷朊粉的生產(chǎn)加工：谷朊粉的酶改性材料。酶解是運(yùn)用酶在一定的標(biāo)準(zhǔn)下催化反應(yīng)水解反應(yīng)谷朊粉，使高分子材料蛋白肽鏈斷掉，溶解成小分子活性肽鏈。近些年酶解谷朊粉的科學(xué)研究關(guān)鍵集中化在：運(yùn)用酶解方式改進(jìn)谷朊粉的作用特性；酶解谷朊粉制取多功能性小肽；根據(jù)酶解谷朊粉得到的小肽精彩片段來推斷麥子蛋白質(zhì)的構(gòu)造信息內(nèi)容。